Kimia

Kimia Pangan: Air, Karbohidrat dan Lipid, Thn 2021

---

Kimia pangan adalah studi tentang proses kimia dan interaksi semua komponen biologis dan non-biologis pada bahan/produk pangan. Zat biologis bahan pangan seperti daging, unggas, sayur-sayuran, buah-buahan, kacang,kacangan dan susu. Bahan pangan tersebut tidak hanya mengandung komponen utama, yaitu karbohidrat, lipid, dan protein, tetapi juga mencakup komponen lainnya seperti air, vitamin, mineral, enzim, bahan tambahan pangan dan komponen lain yang terdapat di dalamnya. Kimia pangan juga mencakup bagaimana produk berubah dengan teknik pengoahan pangan tertentu, cara untuk meningkatkan atau mencegah terjadinya suatu reaksi kimiawi. Contohnya adalah terjadinya fermentasi susu dengan mikroorganisme (L. Bulgaricus dan S. Thermophylus) yang mengubah laktosa menjadi asam laktat pada pembuatan yoghurt, proses pencoklatan pada permukaan apel yang dipotong, penggumpalan protein pada pembuatan tahu dan berbagai proses lainnya yang terjadi bahan/produk pangan.

Kimia pangan erat kaitannya dengan kimia, biokimia, kimia fisiologis, botani, zoologi, dan biologi molekuler. Ahli kimia pangan sangat bergantung pada pengetahuan tentang ilmu-ilmu tersebut di atas untuk secara efektif mempelajari dan mengendalikan zat biologis sebagai sumber pangan manusia.

Buku ini membahas tentang definisi, sumber, klasifikasi dan reaksi kimiawi yang melibatkan air, karbohidrat dan lipid. Komponen utama dari bahan pangan adalah air. Selain itu, air juga menjadi tempat utama perkembangan mikroorganisme dan penyebab utama berbagai kerusakan pada bahan dan produk pangan. Komponen utama lainnya pada bahan/produk pangan adalah karbohidrat. Karbohidrat yang paling umum dikenal adalah pati, yang dikonsumsi oleh 80% manusia. Karbohidrat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Komponen penting lainnya adalah protein, yang merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan menyusun sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein terdiri dari unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen dan ada juga yang memiliki kandungan sulfur, tembaga, fosfor, dan seng. Reaksi yang melibatkan protein diantaranya adalah Reaksi Maillard yang merupakan reaksi browning (pencoklatan) non-enzimatis.

---

Ketersediaan

32821/HD	664.07.GAR.k	E-Library UNPAS (Rak. 6)	Tersedia
35330/PB	664.07.GAR.k	E-Library UNPAS (RAK.6)	Tersedia
35329/PB	664.07.GAR.k	E-Library UNPAS (RAK.6)	Tersedia
35637/Hd	664.07.GAR.k	E-Library UNPAS	Tersedia
35669/Hd	664.07.GAR.k	E-Library UNPAS	Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

664.07.GAR.k

Penerbit

Bandung : MANGGU MAKMUR TANJUNG LESTARI., 2021

Deskripsi Fisik

viii, 292 hal,; ill.: 24 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

978-623-6003-22-0

Klasifikasi

664.07

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

KIMIA PANGAN

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

YUDI GARNIDA

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar